长江水系出好酒,水与风土的对话

2015-05-11 17:46:30 
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#长江,我们在路上#

2015年5月10日

ITS长江计划考察队在高速的宜宾北出口下来,就直接醉了。

就是字面意义上的醉了,空气里飘着浓浓的白酒香味,不擅喝酒的人会被呛一跟头。宜宾这个城市,某种程度上可以用“五粮液”三个字来概括。

长江水系出好酒,水与风土的对话


(高速出口附近就是著名的五粮液酒厂,酒曲的气味弥漫在空气之中)

“酒圣路”、“五粮液路”——一入宜宾境内就被浓烈的白酒文化洗刷一新。

 

白酒的半壁江山

一方水土养一方人,一方水土也养一方酒。就像波尔多产区的葡萄酒强调当地的“风土”,白酒黄金产区的风土也定位了白酒的风格。

金沙江、岷江、长江这段的长江沿岸,是著名的白酒产区。独有的水源、土壤、空气、微生物资源及原粮、窖池、技艺、洞藏优势,酝酿了四川酒业的“六朵金花”:五粮液集团、泸州老窖集团、剑南春集团、全兴集团、郎酒集团、沱牌集团均分布于此,贵州茅台酒也是由长江水酿造。

长江水系出好酒,水与风土的对话


(五粮液酒厂)

“江阳酒熟花如锦”——这是清朝赞美泸州佳酿的诗句,那时的川酒香味已经沿着长江,飘遍神州。不仅有着众多白酒品牌,这里出产的原酒还供应给其他省市的白酒生产企业。仅仅泸州和宜宾的产酒量,供应外地的就达到年上百万千升。即便我们可能选择的是产自四川以外的白酒品牌,但每年有超过两百万千升是使用宜宾和泸州出产的原酒勾兑而成的。放大到整个四川产的原酒,量就更大了。说川酒占据了中国白酒的半壁江山,毫不为过。

这些数字,让宜宾、泸州成为中国的“酒都”、“酒城”,而长江水系酿出来的风味,也借以传遍全国。

 

江心、冷泉、水井的魅力

 

这样丰富的香味,和这里的水质密不可分。如果粗略地区分酒和水质的关系:硬水酿造的酒口感较烈,软水则口感较甘。这是因为在硬水的环境下,酵母的活性较使用软水时高,酒精发酵(也即糖分分解)速度加快;反之在使用软水时,酵母活性低落,发酵的程度就低于硬水。

长江在宜宾异常平缓,而黄色的金沙江和碧色的雪山雪水融化而成的岷江亦汇聚在古老的宜宾的中心位置。从五粮液诞生的明代开始,各家作坊各显其能,开始选用江水、地下水来满足自己的需求,到了20世纪,城市里的井水就不再能满足酿酒的需求。五粮液开始选择了岷江江心的地下水来满足造酒需求,取水口在江心的水平面下几百米,造价高昂。地底水经过泥沙岩层过滤,更为清冽。

经千里沃野过滤汇聚泸州,成就了泸州的优质井水。这些优质井水,硬度适宜,呈弱酸性,能促进酵母的生长和繁殖,又利于糖化和发酵。

宜宾的酒客张先生告诉我们,“我们这里的酒,要取最好的长江水才酿得好,水不好,味道就不对了。”宜宾和泸州真正的好酒,几乎都出自于长江沿岸河湾地段,占据了长江最优质的河湾岸线。这里酿出的美酒,将长江水的风味窖藏保存,让我们在千里之外,不在长江岸边,也能品尝到长江水和这片土地的美好。

长江水系出好酒,水与风土的对话


(清澈的长江水)

说是“我住长江源头,君住长江末尾。日日思君不见君,共饮长江水”,终于,在宜宾实现了这一点。奇妙的酒曲遇到了长江水,通过神奇的生物反应,让江水变成了人们的爱物,从这里,流向全国。

延展阅读:

什么水酿酒好?

1、外观上要求无色透明,无悬浮物,无沉淀;

2、口味上要求味净微甘、具有清爽气味,不能有异杂味;

3、碱度方面用水的标准应该为pH6-8(中性)为好。水中适当的碱度可降低酒醅的酸度;宜宾和泸州的江水pH值都在7-8之间;

4、德国标(DH)30o以上为最硬水。质量较好的泉水硬度在8o以下,白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。

活动预告

我们一直在守护长江的路上,

你是否已心动?

下一站泸州,

512日下午14:30

第一站科学志愿者活动。

邀请你近距离看看家乡水,进行长期的长江水质检测。

我们在爱丁堡购物广场光影魔术咖啡吧,等你的加入。

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